커피를 좋아하는 사람이라면 한 번쯤 들어봤을 ‘생두’라는 단어. 우리가 마시는 갈색 원두커피는 바로 이 생두를 볶아서 만든 결과물입니다. 하지만 생두가 정확히 무엇이고, 왜 중요한지에 대해 잘 아는 사람은 많지 않습니다.
이 글에서는 생두의 정의, 구조, 가공 방식, 보관법까지 커피 입문자도 이해하기 쉬운 방식으로 정리해드립니다.
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| 생두 사진 |
생두란 무엇인가?
생두(Green Coffee Bean)는 커피 열매(체리) 속 씨앗을 가공하여 껍질과 과육을 제거한 후 건조시킨 형태의 커피입니다. 겉보기에는 연한 녹색이나 회청색을 띠며, 원두 특유의 향이 거의 없습니다. 이 상태의 생두를 로스팅하면 우리가 알고 있는 향기롭고 맛있는 커피가 되는 것입니다.
생두는 단순히 로스팅의 전 단계가 아닌, 커피의 품질을 결정하는 핵심 요소입니다. 좋은 생두 없이는 아무리 뛰어난 로스터도 맛있는 커피를 만들 수 없습니다.
커피 열매의 구조와 생두의 위치
커피는 ‘체리’라는 열매에서 수확되며, 그 내부에 있는 씨앗이 바로 생두입니다. 보통 하나의 체리에는 2개의 생두가 들어있습니다.
- 과육(Pulp) – 체리처럼 달콤한 겉부분
- 뮤실리지(Mucilage) – 점액질로 덮인 층, 단맛과 향의 원천
- 페치먼트(Parchment) – 얇은 종이같은 막
- 실버스킨(Silverskin) – 생두에 밀착된 얇은 막
- 생두 – 커피의 씨앗, 우리가 마시는 커피의 시작점
이 모든 층을 적절히 제거하고 건조시키는 과정이 바로 생두 가공 과정입니다.
생두의 가공 방식
커피 생두는 수확 후 다양한 방법으로 가공되며, 이 가공 방식에 따라 최종 커피 맛의 방향이 크게 달라집니다. 대표적인 가공 방식은 다음과 같습니다.
1. 워시드 (Washed)
- 과육과 점액질을 모두 제거한 뒤 물로 세척 후 건조
- 가장 깔끔하고 밝은 산미를 표현
- 균일한 품질과 향미가 특징
2. 내추럴 (Natural)
- 체리를 과육째 그대로 건조 후 생두 분리
- 과육에서 나온 단맛과 향이 생두에 스며듬
- 과일향, 와인향, 복합적인 풍미 특징
3. 허니 (Honey)
- 점액질 일부만 남긴 채 건조
- 워시드와 내추럴의 중간 풍미
- 단맛, 산미, 바디감의 균형이 좋음
가공 방식은 생두를 선택할 때 반드시 확인해야 할 요소입니다.
생두와 볶은 원두의 차이점
| 구분 | 생두 | 볶은 원두 |
|---|---|---|
| 색상 | 녹색 또는 회색빛 | 갈색 또는 짙은 갈색 |
| 향 | 풀 향, 곡물 향 | 초콜릿, 견과류, 과일향 등 다양 |
| 보관 기간 | 6개월~1년 이상 | 2~4주 (산패 빠름) |
| 활용도 | 로스팅용 | 즉시 추출 가능 |
생두는 장기 보관에 유리하고, 필요할 때만 로스팅해서 신선한 커피를 즐길 수 있다는 점에서 매력적입니다.
생두의 품질을 결정짓는 요소
좋은 생두는 품질 좋은 커피의 출발점입니다. 다음 요소들을 고려하여 생두를 선택하는 것이 중요합니다.
- 산지 – 브라질, 에티오피아, 콜롬비아 등 산지에 따라 향미가 다름
- 품종 – 아라비카, 로부스타, 티피카, 게이샤 등
- 고도 – 고도가 높을수록 향미 복합성이 풍부함
- 가공 방식 – 앞서 설명한 워시드/내추럴/허니
- 수확 시기 및 생두 신선도
보통 스페셜티(Specialty) 생두는 결점두가 적고 향미가 뛰어나며, 고급 카페에서도 많이 사용됩니다.
생두 보관 방법
생두는 볶은 원두보다 산화 속도가 느려 상대적으로 오래 보관할 수 있습니다. 하지만 보관 상태에 따라 품질에 큰 차이가 생깁니다.
보관 팁
- 밀폐 용기 사용: 공기 차단
- 서늘하고 건조한 장소: 직사광선 ×, 습도 낮을수록 좋음
- 온도 변화 최소화: 급격한 온도 차는 생두에 손상
생두는 보통 최대 1년까지도 품질 유지가 가능하지만, 가급적 6개월 이내에 사용하면 가장 신선한 향미를 즐길 수 있습니다.
생두는 누구에게 적합할까?
요즘은 홈카페족이나 홈로스터가 늘어나면서 생두에 대한 관심도 높아지고 있습니다. 생두를 직접 구입해 로스팅하면 다음과 같은 장점이 있습니다:
- 내 입맛에 맞는 커피를 직접 만들 수 있다.
- 신선한 커피를 마실 수 있다.
- 커피의 향미를 더 깊이 이해할 수 있다.
- 로스팅을 통한 취미 생활을 할 수 있고 나아가서 커피에 대하여 좀더 알고 마실 수 있다.
처음엔 브라질, 콜롬비아, 과테말라 등 부드럽고 고소한 생두를 선택해 미디엄 로스팅으로 도전해보는 걸 추천합니다.
맺음말
생두는 커피의 시작이자 본질입니다. 우리가 마시는 한 잔의 커피는 농부의 손에서 생두로, 로스터의 손에서 원두로, 바리스타의 손에서 추출되어 완성됩니다.
이제 생두에 대해 알았으니, 여러분도 단순히 커피를 소비하는 것을 넘어 커피를 ‘이해하고 선택하는 소비자’가 되어보세요.