커피의 맛은 생두의 품질에서 시작됩니다. 하지만 아무리 좋은 생두라도 잘못된 보관법으로 인해 산패하거나 향미가 떨어질 수 있습니다. 커피를 로스팅하기 전까지 생두의 신선도를 어떻게 유지하느냐는 커피 맛의 품질을 좌우하는 핵심입니다.
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| 생두 |
1. 생두는 생물이 아니다? – 그래도 '숨 쉰다'
생두는 수확된 후 가공과 건조를 거친 커피나무의 씨앗입니다. 비록 살아있는 생물은 아니지만, 보관 환경에 따라 내부의 화학적 변화가 지속됩니다. 특히 수분함량, 상대습도, 온도, 빛,보관기간, 공기에 민감하게 반응하기 때문에 생두는 '호흡하는 물질'처럼 다뤄야 합니다.
2. 생두 보관의 4대 원칙
신선한 상태로 생두를 유지하기 위한 핵심 조건은 다음과 같습니다.
- 적정 온도: 15~20℃가 이상적이며, 급격한 온도 변화는 피해야 합니다.
- 습도 관리: 생두는 인접한 환경과 수분 함량을 맞추려는 수분 균형 성질이 있습니다. 상대 습도는 60% 이하가 적당하며, 과습은 곰팡이와 품질 저하의 원인이 됩니다.
- 빛 차단: 직사광선은 생두의 산화를 유도하므로 불투명 용기에 보관해야 합니다.
- 산소 차단: 산소와 접촉하면 지방산이 산화되어 생두의 풍미가 저하됩니다. 그래서 이산화탄소를 늘려 보관 수며을 늘리는 시스템도 개발 되어 있습니다.
3. 생두 포장재의 종류와 선택법
생두는 일반적으로 수입 시 자루형 해포대나 그레인프로(GrainPro)와 같은 특수 내포장을 사용합니다. 가정이나 소규모 로스터에서는 다음과 같은 포장재를 고려할 수 있습니다.
- 밸브형 지퍼백: 소량 보관에 적합하며 산소 차단 효과가 있습니다.
- 진공팩: 장기간 보관 시 효과적이지만, 과도한 진공은 생두에 손상을 줄 수 있어 주의가 필요합니다.
- 밀폐 용기: 차광 기능이 있는 밀폐 플라스틱 용기나 유리병도 단기 보관에 유용합니다.
4. 냉장/냉동 보관은 가능할까?
생두는 기본적으로 상온 보관을 권장합니다. 하지만 장기 보관이 필요한 경우 습기와 결로에 철저히 대비한 상태에서 냉동 보관도 가능합니다. 단, 해동 과정에서 결로가 생기지 않도록 밀봉한 채 실온에 천천히 해동하는 것이 중요합니다.
5. 실수하기 쉬운 보관 실패 사례
- 비닐에 넣어놓고 덮어둔 생두: 결로로 인해 곰팡이가 발생하거나 수분 함량이 상승합니다.
- 햇볕 드는 창가에 방치: 빠르게 산화되어 로스팅 시 원하는 향미를 잃게 됩니다.
- 공기 중 장시간 노출: 산소와 습기를 동시에 흡수하며 품질 저하가 발생합니다.
6. 생두 유통기한은?
생두는 일반적으로 6개월에서 최대 12개월까지 신선도를 유지할 수 있습니다. 그러나 이 기간은 수확일 기준이며, 보관 상태에 따라 달라질 수 있습니다. 오래된 생두는 로스팅 시 균일하지 않거나, 산미와 향미가 약해질 수 있습니다.
7. 전문가의 팁 – 생두의 향미를 지키는 작은 습관
- 소분 보관: 자주 열고 닫는 것을 방지하기 위해 생두를 소량씩 나누어 보관합니다.
- 태그 작성: 수확일, 수입일, 산지 등을 표기해 두면 품질 관리에 도움이 됩니다.
- 계절별 환경 점검: 여름에는 온도와 습도에 더 민감하므로 제습제를 함께 사용하는 것도 방법입니다.
마무리
생두는 로스팅 전까지 가장 민감한 상태에 있는 커피의 원재료입니다. 그만큼 섬세하게 보관하고 관리해야 최상의 커피를 완성할 수 있습니다. 위에서 소개한 보관법을 실천하면, 언제나 신선하고 향기로운 커피 한 잔을 즐길 수 있을 것입니다.