로스팅은 단순한 가열 작업이 아닌, 생두의 특성을 살려 커피의 풍미를 극대화하는 예술이자 과학입니다.
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| Roasting |
1. 생두에 따른 로스팅 포인트 이해
생두는 재배 지역, 품종, 가공 방식에 따라 물리적 구조와 화학 성분이 달라집니다. 또한 열풍식, 반열풍식, 직화식 등 열의 전달 방법에 따라서도 커피의 맛과 향이 달라집니다. 다양한 종류의 기계로 나만의 로스팅 포인트를 만들어 가는것이 중요합니다. 몇가지 생두에 대하여 한번 설명을 하겠습니다.
1-1. 에티오피아 내추럴
과일 향과 플로럴한 풍미가 강한 에티오피아 내추럴은 높은 열을 빠르게 가하기보다는, 로스팅 초반을 천천히 진행하며 드럼 내부의 열 균형을 잡는 것이 중요합니다. 중약배전 정도에서 복합적인 향미가 극대화되며, 1차 팝 이후 30~60초 사이에서 배출하는 것이 일반적입니다.
1-2. 콜롬비아 워시드
산미와 밸런스가 뛰어난 콜롬비아 워시드는 비교적 견고한 밀도를 가지므로 중간 열량의 가속 로스팅이 적합합니다. 중배전에서 캐러멜 향과 견과류 풍미가 잘 살아나며, 1차 팝 이후 1분 이내 배출이 권장됩니다.
1-3. 브라질 생두
상대적으로 수분 함량이 낮고 조직이 연한 브라질 생두는 초반 온도 상승을 천천히, 후반은 빠르게 가져가는 ‘디벨롭 중심’ 로스팅이 효과적입니다. 다크로 갈수록 쓴맛이 두드러지므로 시티 혹은 풀시티 정도가 최적입니다.
2. 로스팅 실패 사례와 원인 분석
2-1. 외관은 익었는데 내부는 생것 같은 맛
- 원인: 초반에 과도한 열을 가해 외피만 빠르게 익힘
- 해결: Charge 온도를 낮추고, 중간 화력으로 로스팅
2-2. 전체적으로 단조롭고 밋밋한 맛
- 원인: 너무 천천히 로스팅하거나 1차 팝 이전 온도가 낮음
- 해결: 적절한 RoR (Rate of Rise) 유지로 생두 내 화학 반응 유도
2-3. 지나치게 쓴맛, 타는 향
- 원인: 디벨롭 단계에서 지나치게 오래 열을 가하거나 배출 시점을 놓침
- 해결: 디벨롭 타임 비율(DTR)을 20~25% 선으로 조절
2-4. 팝(popping) 없이 마무리된 로스팅
- 원인: 화력이 약하거나 드럼 회전 속도가 비정상
- 해결: 충분한 초기 열량 확보 및 드럼 회전 수 재조정
3. 생두에 따라 달라지는 열전달 전략
밀도 높은 아라비카 생두는 전도열 중심, 밀도 낮은 생두는 대류열 중심 설계를 통해 로스팅 품질을 개선할 수 있습니다. 특히 홈로스터 장비의 한계를 고려해 로스터의 열관성과 드럼 구조에 맞는 세팅이 필요합니다.
4. 요약 및 실전 팁
- 생두마다 프로파일 작성하여 최적의 로스팅 곡선과 배출 온도를 기록하세요.
- 실패 기록도 로스팅 프로파일로 저장하여 다음 배치에 반영하세요.
- 로스팅 중 샘플링: 향미 변화 관찰을 통해 로스팅 종료 타이밍 판단
- 쿨링 철저: 로스팅 후 즉시 강력한 냉각으로 과잉 로스팅 방지
- 시음 후 피드백: 실제 컵 테스트로 향미 확인, 로스팅 개선점 기록
5. 결론
생두의 특징을 이해하고 그에 맞는 로스팅 포인트를 설정하는 것은 고급 커피 향미를 만드는 첫걸음입니다. 실패를 피하고 로스팅을 개선하려면 기록, 관찰, 피드백의 루틴이 필요합니다. 이를 통해 초보자도 점점 더 정교한 로스팅이 가능해집니다.