PH(수소이온농도)와 커피의 산미 변화

커피를 마실 때 느껴지는 상쾌한 산미는 단순한 시큼한 맛 그 이상입니다. 특히 스페셜티 커피에서 중요한 평가 기준 중 하나로 작용하는 산미는, 다양한 유기산과 수소이온의 농도 즉, pH에 의해 결정됩니다. 커피 한 잔의 맛을 결정하는 요소 중 물리적, 화학적 요인은 다양하지만 그 중심에는 ‘pH’가 있습니다. 본 글에서는 pH가 커피의 향미에 어떤 영향을 주는지, 이를 어떻게 조절할 수 있는지를 과학적이고 실용적인 시각에서 분석합니다.

PH5.6 커피드립

1. pH란 무엇인가?

pH(Potential of Hydrogen)는 수용액 내 수소이온 농도를 나타내는 지표로, 0에서 14까지의 척도로 산성도나 염기성을 수치화합니다. pH 7이 중성이며, 이보다 낮으면 산성, 높으면 알칼리성입니다. 커피는 일반적으로 pH 4.5~6.0의 범위에서 존재하며, 이는 산미가 두드러지게 느껴지는 구간입니다.

2. 산미를 결정하는 유기산의 정체

생두에는 다양한 유기산이 함유되어 있으며, 그 종류와 함량은 품종, 재배고도, 가공 방식에 따라 달라집니다. 특히 산미가 강한 커피들은 주로 고산지대에서 생산되는데 아라비카 품종의 경우는 로부스타보다 산미가 훨씬 강하다. 대표적인 커피 유기산에는 다음이 있습니다.

구연산(Citric Acid): 상큼한 감귤류 향미
사과산(Malic Acid): 사과처럼 깔끔한 산미
젖산(Lactic Acid): 부드럽고 크리미한 산미
아세트산(Acetic Acid): 초산 향, 강하면 불쾌할 수 있음
클로로겐산(Chlorogenic Acid): 로스팅 과정에서 쓴맛과 단맛으로 전환

이러한 유기산들이 추출된 양과 조합은 pH에 영향을 주고, 궁극적으로 커피의 산미 인상에 큰 차이를 만듭니다.

3. 로스팅 단계와 pH 변화

로스팅 과정은 유기산의 양을 변화시키는 주요 요소입니다. 라이트 로스팅은 유기산을 가장 많이 보존하며, pH가 낮아 산미가 강합니다. 반면 다크 로스팅은 산이 파괴되면서 pH가 높아지고, 산미는 줄어들며 쓴맛이 주가 됩니다. 따라서 로스팅 강도는 커피의 pH 조절 도구 중 하나입니다.

4. 물의 pH와 커피의 상호작용

추출 시 사용하는 물의 pH도 커피의 산미에 영향을 줍니다. 물이 너무 산성(pH 6.0 이하)이면 커피 고유의 산미가 과도하게 강조되어 쓴맛과 밸런스를 잃을 수 있습니다. 반대로 알칼리성(pH 8 이상) 물은 산미를 눌러 탁하고 둔탁한 맛을 유도할 수 있습니다. 커피 추출에 가장 적합한 물의 pH는 6.5~7.5 사이이며, 마그네슘, 칼슘 같은 미네랄이 적절히 함유되어 있어야 이상적인 추출이 가능합니다.

5. 산미 조절을 위한 전문가 팁

생두 선택: 산미 중심의 커피를 원한다면 에티오피아, 케냐산 워시드 프로세스 원두를 선택하세요.
로스팅 설계: 라이트~미디엄 로스트로 산미를 살리고, 너무 과한 산미가 느껴진다면 미디엄다크까지 조절합니다.
물 조절: 일반 생수보다는 커피 전용 정제수 또는 미네랄 농도가 균형 잡힌 정수기 물이 좋습니다.
추출 시간과 온도: 짧고 낮은 온도의 추출은 산미를 강조하며, 길고 높은 온도는 단맛과 바디감을 강조합니다.

6. 결론

커피의 산미는 단지 “시다”는 감각 이상의 복합적인 과학적 결과물입니다. 그 핵심에는 pH라는 수치가 자리잡고 있으며, 이를 이해하고 제어하는 능력은 커피 애호가나 로스터, 바리스타에게 중요한 자산입니다. 물의 선택, 로스팅, 생두의 성격까지 모두가 커피의 pH와 직결되어 있다는 점을 기억하세요. 보다 정밀한 커피 맛 조절을 원한다면, pH 측정기와 수질 테스트를 활용해보는 것도 좋은 방법입니다.